Особенности выявления фальсификации молочной продукции

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Ассортиментная фальсификация молока может осуществляться путем подмены одного вида молока другим, цельного молока нормализованным, а также молоком обезжиренным.

В торговле нередко встречается молоко козье. В представлении большого количества людей козье молоко — продукт с чудодейственными свойствами. Надои у коз небольшие, а спрос –велик. Вот и изобретают производители способы увеличения его количеств для продажи. Различные виды молока растворяются одно в другом в неограниченных количествах. Этим часто и пользуются фальсификаторы. Ведь разница в цене, скажем коровьего и козьего молока, существенна в пользу молока козьего. И фальсифицируют его коровьим молоком — и цельным, и нормализованным, и обезжиренным. Такое разбавление вполовину объема и меньше практически незаметно.

При фальсификации молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность. При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034 г/см3, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20С с помощью лакто денсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5–2 см3 концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется синефиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Рекомендуется также следующий способ определения разбавления водой молока: разбавленное молоко у стенок сосуда на границе образует широкое синее кольцо, а на ногте не образует выпуклой капли, а расплывается. Попутно этим способом можно определить наличие твердых посторонних компонентов, в частности муки, мела и др.

Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей. Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3–4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти  никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Крахмал и муку подмешивают с целью обеспечения нужной степени густоты. Определить такую фальсификацию несложно. Молоко такое ближе ко дну посуды гуще, присутствует мучной или крахмальный вкус. Такое молоко синеет при добавлении нескольких капель йода. Чистое молоко реагирует на йод желтым цветом.

Десятилетиями нам продавали молоко литрами, а в последние годы мы у многих производителей его покупаем килограммами (граммами). 1 литр молока жирностью 3,2% весит 1030 граммов. Вот когда он разливает молоко в килограммах, то крадет у нас 30 граммов молока с каждой литровой упаковки. Производитель попросту пользуется непосвященностью покупателя в тонкости молочного дела. А некоторые производители идут еще дальше. Они оставляют упаковку по объему близкой к литровой, а заливают 900 мл молока в нее, указывая массу нетто 930 граммов. Все же лучше, чем указать 0,9 литра.

Информационная фальсификация осуществляется через искажение информации в товарно-сопроводительных документах и маркировке. При этом чаще всего искажается или указывается с неточностями наименование товара, предприятие-изготовитель, количество товара, используемые пищевые добавки. Иногда производители указывают на маркировке стерилизованного (ультрапастеризованного) молока, что оно пастеризованное, учитывая больший спрос на пастеризованное молоко  Aпотребителей.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты объединяют в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как, кроме высокой пищевой ценности и усвояемости, они обладают лечебно-профилактическими свойствами. Чаще всего встречается технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО требованиям нормативно-технической документации (НТД).

Сметана. Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов; Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяется фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например, кефира) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры.

Фальсификацию сметаны с помощью крахмала определяют добавлением к 5 мл перемешанной сметаны 2–3 капель раствора Люголя. Определение желательно проводить в пробирке объемом 20 мл. Содержимое пробирки тщательно встряхивают. Если через 1–2 минуты появилась синяя окраска, то это свидетельство положительной пробы на крахмал. Фальсифицируют сметану также добавлением творога. При этом следует иметь ввиду, что фальсификаторы не будут использовать для этого низкожирную сметану и сорта творога, содержащего много жира.

Для определения примеси творога в сметане берут стакан горячей воды (около 70 градусов), размешивают в нем чайную ложку сметаны. Творог при этом, если он добавлен, оседает на дно. Соответственно нефальсифицированная творогом сметана осадка не дает.

Мороженое. Ассортиментная фальсификация мороженого вида молочного мороженого другим. Происходит это чаше всего в летний период, в жаркую погоду, когда под видом сливочного мороженого, а то и пломбира продают мороженое молочное. Сливочное мороженое нередко выдают за пломбир. Качественная фальсификация мороженого происходит по большей части как нарушение рецептурного состава. Нарушается чаще всего жировой состав мороженого.

Масло сливочное и паста масляная. Масло сливочное — масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50%. Масляная паста — молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в котором массовая доля жира составляет от 39 до 49 процентов включительно. Ассортиментная фальсификация сливочного масла чаще всего наблюдается в виде подмены одного сорта масла другим, а иногда и одного вида масла другим видом.

Первый товарный сорт масла можно легко выдавать за высший. Даже специалисту не всегда под силу отличить по органолептическим показателям масло высшего сорта от масла первого сорта. В торговле часто «Крестьянское масло» жирностью 72,5% при весовом отпуске реализуется как традиционное сливочное масло, жирность которого на 10% выше, чем «Крестьянского». Потребители обнаруживают это нередко тогда, когда в домашних условиях получают топленое масло.

Наиболее часто встречающийся способ качественной фальсификации сливочного масла заключается в снижении содержания жира в масле против регламентируемых ГОСТ на этапе производства за счет нарушений в рецептурах. Покупатель не заметит разницу в жирности на 4%, а для производителя это дополнительная прибыль, полученная нечестным путем.

Фальсификацию сливочного масла путем добавления растительных масел выявляют следующим образом. В небольшой емкости (пробирка или химический стакан) смешивают в разных объемах испытуемый продукт (сливочное масло), насыщенный раствор \ резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту. Проба считается положительной на присутствие растительных масел при появлении фиолетового окрашивания.

Фальсификацию сливочного масла маргарином, специальными и гидрированными жирами определяют по таким показателям, как наличие специфических антиокислителей, пониженная концентрация специфичной для молочного жира масляной кислоты, повышенное содержание лауриновой, линолевой и линоленовой кислот, нехарактерно высокое для сливочного масла содержание транс-кислот, показатель преломления жировой основы, наличие специфических для маргарина консервантов.

Сыры и молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, произведенные по технологии сыра (сырные продукты). Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра (сырный продукт) — молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. Ассортиментная фальсификация сыров осуществляют путем подмены одного вида сыра, как правило, с большей жирностью другим, менее жирным сыром; выдают сыр первого сорта за продукт высшего сорта, а то и вовсе нестандартный реализуется как сортовой сыр. Качественная фальсификация сыров осуществляется путем снижения массовой доли молочного жира, увеличения количества воды, применения в производстве сыров вместо молочных белков соевых, нарушения режимов созревания (особенно по срокам созревания).

Также несозревшие сыры дают легкое поскрипывание, характерное молочным белкам. Каждый сэкономленный день, сэкономленная неделя на созревании, а тем более месяц — это дополнительный доход производителя безо всяких дополнительных расходов. И к этому, к сожалению, производители прибегают часто. Это одна из главных причин ухудшения качества сыров в последние годы.

В условиях фасовки сыра (равно как и других продуктов) в торговле массовой является количественная фальсификация. Крупные торговые сети этим не злоупотребляют, а вот мелкие магазины и мелкие торговые сети весьма успешно зарабатывают на этом. Информационную фальсификацию сыров осуществляют по тем же реквизитам, что и сливочного масла.